Il est toujours très gratifiant de confectionner sa propre pizza. Mais au moment de rassembler les ingrédients, une question se pose : quelle farine utiliser pour faire la pâte à pizza ?
On peut penser qu’il s’agit d’un détail sans importance. Pourtant, cette question est loin d’être anodine ! Au contraire, elle s’avère même primordiale à la réussite de la recette. Car sans la bonne farine, la pâte n’aura pas la consistance qu’il faut. Elle sera difficile à pétrir et à étirer. Et sans pâte, pas de pizza !
Alors, comment choisir la farine idéale pour votre pizza ? Demandez conseil à Gau Pizza, votre pizzeria à l’Isle sur la Sorgue !
Les différents types de farine
Les farines se divisent en différentes catégories. Bien sûr, il existe des farines de céréales variées : blé, sarrasin, pois chiches, etc. Mais avec une même céréale, on distingue également divers types de farines.
Le « type » d’une farine définit le traitement qu’elle a subi avant d’être vendue. Ainsi, la farine intégrale n’ayant reçu aucune transformation constitue le type 170 (T170). Toujours munie de son enveloppe externe, elle est très riche en fibres. Au contraire, la farine T45 désigne la farine la plus raffinée, celle dont on a retiré l’intégralité de l’enveloppe extérieure. Les types intermédiaires (T55, T65, T80…) représentent donc les différents stades de transformation de la farine.
Nous vous recommandons chaudement de prêter attention au type de la farine. Il joue un rôle essentiel sur le « comportement » de votre pâte, une fois que vous allez la pétrir. De manière globale, plus une farine est raffinée, plus elle est riche en gluten. Or, c’est grâce au gluten qu’une pâte est élastique, et donc facile à pétrir.
Dans le cas d’une pâte à pain, et plus précisément d’une pâte à pizza, on cherche à obtenir une pâte élastique. Par conséquent, vous devez choisir une farine raffinée, et non pas une farine complète qui sera trop riche en fibres. C’est d’ailleurs pourquoi la farine T55 est recommandée pour faire de la pâte à pain.
La farine idéale pour faire une pizza
Une pâte à pizza réussie doit répondre à un critère central : être élastique. C’est grâce à cette élasticité que votre pâte sera facile à pétrir et aisée à étaler au rouleau.
Partant de ce principe, vous pouvez d’ors et déjà éliminer les farines T170 et T80. Trop riches en fibres, ces farines vont donner une pâte friable et cassante. Par conséquent, elles seront très difficiles, voire impossibles à travailler. La farine T65 est réputée être multi-usage. Cependant, elle n’offre pas l’élasticité nécessaire pour faire une bonne pâte à pizza.
Nous vous conseillons donc de jeter votre dévolu sur des farines plus raffinées. La T55 convient très bien, car c’est celle qu’on utilise pour faire de la pâte à pain. Cette farine blanche entre également dans la composition en pâtisserie. Elle supporte donc bien les temps de pause et donne une pâte aérée et facile à travailler.
La T45 constitue elle aussi une bonne option. C’est le type de farine le plus raffiné. Elle convient surtout pour les pâtes à pizza particulièrement fines, typiques des pizzas napolitaines.
La farine spéciale pizza, un bon choix ?
Dans le commerce, on trouve facilement des farines intitulées « spécial pizza ». Est-ce une simple appellation marketing, ou s’agit-il d’une véritable caractéristique de la farine ?
Eh bien, cela dépend des marques. Pour en avoir le cœur net, nous vous recommandons de vérifier directement le type de la farine. Il est obligatoirement inscrit sur le paquet. Veillez donc à bien choisir des farines T45 ou T55.
Peut-être tomberez-vous sur l’inscription « 0 » ou « 00 ». Pas de panique, il ne s’agit pas de nouveaux types de farine ! C’est simplement l’appellation italienne pour les farines destinées à préparer les pâtes à pizza. Ainsi, le type 0 équivaut au T55 et le 00 au T45.
Pour résumer, le secret d’une bonne pâte à pizza, c’est l’emploi d’une farine adaptée. Les farines les plus raffinées (T55 et T45, ou 0 et 00 selon les équivalents italiens) possèdent toutes les caractéristiques recherchées pour faire une pâte réussie. Leur forte teneur en gluten en garantira la bonne élasticité.
Vous pourrez ainsi confectionner une belle pâte à pizza, comme celle de vos pizzas préférées à Gau Pizza, votre passionné de la pizza à l’Isle sur la Sorgue !